旅々セレクト

現代の調理技術や食文化を融合させた台湾料理の集大成

　山海樓は永豐餘グループの何奕佳さんが立ち上げた新しいタイプのレストランです。創立16年の永豐餘生技はオーガニック食材販売メーカーとして起業しましたが、近年積極的に飲食業界に進出しています。「農場発」をキャッチコピーに掲げ、産地から食卓へという理念の実現に取り組んでいます。台湾各地の料理の巨匠を訪ね、昔ながらのレシピ、昔ながらの技術を直伝してもらったという山海樓の料理は、まさに台湾料理の集大成。現代の調理技術や食文化を融合させた伝統的な台湾の宴会料理が堪能できます。

台湾の良質な食材を使って、失われた伝統料理を再現

　美しい模様の金属の門扉を開けると、アール・デコ調の2階建ての洋館が目に飛び込んできます。この建物は、1932年に建てられたもので、最初の持ち主は日本人医師でした。できるだけ洋館の歴史感を残そうと、リフォームには3千万元がかけられたそうですよ。

　エントランスと玄関に敷き詰められたモザイクタイルは、80数年という時間を経て洗練された雰囲気です。建物の中に入ると玄関には茶筒と茶器がディスプレイされていて、心落ち着く空間になっています。体を反すと新鮮な食材が目に飛び込んできます。魚類はすべて当日に基隆の崁仔頂魚市場で仕入れたものや澎湖から空輸で仕入れたもの。野菜類は自家栽培か契約農場から直送されたもので、どれも今が旬の良質なものばかりで

　1階は6テーブルだけが配置されていて、ゆったりと座ることができます。ソファにもたれるとまるで自宅にいるかのようにくつろぐことができますよ。またソファの上の壁に飾られた写真も印象的です。壁紙がにぎやかな雰囲気で、ホームパーティーのようですよ。同じ材質の木材を貼り合わせた床は3、40年前の技法で作られたもので、味わい深く、香杉のテーブルからは天然の木の香りが漂います。天井には彫刻が施され、ルネサンスの風情が漂います。懐かしさと真新しさを感じながら食事を楽しむことができますよ。

　2階へ上がる階段の横には、食材や産地の写真が一面に飾られています。よく見ると泥まみれの豚や獲れたての海鮮物、自由に走り回る地鶏、四季の野菜など、どれも台湾の風土と食文化を物語るものばかりです。食の品質や健康についても考えさせられますよ。

　2階には3つの個室がありプライベートレストランのような雰囲気です。大部屋に置かれている金の屏風やアンティークテーブル、芸術家特製の陶器製の椅子はオーナーの私物で、傍らに置かれた囲碁などは往年の文芸人や政界のホームパーティーを彷彿とさせます。また、現在では見かけることが少なくなった、ノスタルジックな趣の木枠の窓などがあります。

　2階のベランダへ出ると、台湾を代表する樹木であるガジュマルやカタンの木が見えます。風に葉が揺れる様子がとても心地良いですよ。1階の庭園にもきれいな草花が植えられています。

おすすめメニュー

山海豪華拼盤／山海豪華盛り合わせ（1,980元）

　達那滷野生鮑(アワビ)、三色蛋中卷(イカの3種の卵詰め)、甘蔗燻土雞(サトウキビのスモークチキン)、人蔘豬心(豚の心臓)、雙緣佛手、肝花の6品の盛り合わせです。手の込んだ飾り包丁などシェフの腕が光ります。

鹹蛋四寶湯／塩漬け卵のスープ　（1,480元）

　1920年代の台南で名声を博したレストラン「寶美樓」のスープです。澎湖産の乾燥タコ、北海道産のホタテ、豚モツと軟骨を一緒にじっくりと煮込み調味料は一切加えず豚肉の自然な旨みと海鮮物の塩味が織り成す天然の旨みが詰まった中に最後に塩漬け卵を加えます。塩漬け卵の油脂がスープ全体の旨みを更に引き立てています。

清燉牛臉頰肉／牛のほほ肉の煮込み（1,280元）

　草飼育4年の貴重な台湾黄牛のほほ肉を使用しています。貴重な部位であることから「菊花肉」とも呼ばれているほほ肉、ネギ、大根を6時間かけて煮込み、脂肪分が少なめな黄牛の肉質をやわらかく仕上げています。毎日数量限定です。

蚵嗲（380元）

　オーナーのお祖母さんの得意料理で、昔ながらのおふくろの味です。台湾の外傘頂洲で獲れた新鮮な牡蠣を使用し、4種の野菜、肉の細切りなどを混ぜ合わせて作った餡を揚げたもので、オーダーされてから作ります。揚げ粉は、特別にオーダーしているえんどう豆粉。香りがよくしつこさがありません。

紅豆煎「食追」（280元）

　台南市の安平区に伝わる伝統的な料理で、歴史あるお菓子です。残念ながら最近ではあまり見られなくなってしまいました。鄭成功が台湾へ来て端午の節句を迎えたときに伝わったといわれています。物資不足のため、ちまきを作るほどの満足なもち米がなかったので、もち米をペースト状にしてあずきを加え、丸めて揚げていました。これをちまきの代わりにし、兵士達を労ったそうです。小豆餅とは違った食感が味わえますよ。

ミニ情報

• お茶代は1人80元。ウーロン茶、温泉水、炭酸温泉水から選べます。
• 大部屋は22人 (最低消費6万元)、中部屋は16人(最低消費4万8千元)、小部屋は8人(最低消費2万4千元)収容可能。
• 13種類の台湾オーガニック茶、30数種類のオーガニックワイン、肉類にぴったりな紹興酒「狀元紅」も販売しています。
• 10％のサービス料が必要です。