【旅々台北】台北遊透隊「迪化街徹底攻略ガイド」/カラスミ徹底解剖

迪化街で必ずお目にかかかるカラスミ。台湾乾物土産の王者カラスミを徹底解剖すべく取材班はついに高雄まで飛んだ！カラスミうんちくから、製造方法、簡単レシピ、カラスミにまで全て紹介。これであなたもカラスミ博士！？

カラスミ情報　製造方法　美味しいカラスミの買えるお店　簡単レシピ

※写真は、クリックで拡大画像が別ウインドウに表示されます。

カラスミの製造方法

美味しいカラスミは、カラスミそのものの品質はもちろんのこと、製造過程がその味に大きな影響を与えます。そのため、カラスミの製造には複雑かつ、多くの時間と労力が必要とされるのです。

主な製造過程は次の８ステップ。
１　選魚　２　取卵　３　洗浄　４　塩漬け　５　塩抜き　６　整形　７　乾燥　８　包装
それでは各ステップごとにご紹介していきましょう。

STEP 1：選魚

カラスミの原料はボラの卵巣です。産卵期より、カラスミの味や色に大きな違いが出てきます。産卵期に近いカラスミの色は黒味がかっており、光沢はありませんが、味は抜群です。一方、産卵初期のカラスミは色が鮮やかで黄色味を帯びていて、光沢がありますから、贈り物に喜ばれています。しかし、味は産卵期のカラスミよりかは若干劣ります。この点を覚えておいて、カラスミを買う時の基準にしてくださいね。カラスミ加工の職人は、取引先のリクエストに応じて、いずれかの期間のボラを市場で選びます。

STEP 2：取卵

取り引きの済んだボラは、取り引きされた魚市場でカラスミ（卵巣）部分を取り外し、魚肉の部分は他に販売されるのが一般的です。これでカラスミの鮮度が保たれ、運搬費も節約できて一石二鳥。先ずボラの腹部を包丁で切って不要な内蔵と血管を取り除き、カラスミとなる部分だけを取り出します。それを簡単に洗ってから、加工場へ送ります。

STEP 3：洗浄

カラスミが加工場へ到着すると、先ずは水できれいに洗浄されます。次にカラスミの上にある２本の血管を取り除いてから、塩漬けされます。

STEP 4：塩漬け

塩を塗り強い圧力をかけることによって、中の水分が排出され、より密度のある硬いカラスミとなります。ちなみに塩漬け期間は企業秘密・・！

STEP 5：塩抜き

すみません・・・。写真がありません。

カラスミに充分に塩が浸透し水分が抜けたら、きれいな水で不用な塩分を洗い流します。

STEP 6：整形

職人さんが手でカラスミを大まかな形に整えます。風で乾燥させながら、何度も圧力をかけることによって、しだいにカラスミが硬くなっていきます。

STEP 7：乾燥

ここから職人技が、本格的に発揮されます！

形が整ったカラスミを数日間、太陽の下で自然乾燥させ、水分量をできるだけ減らします。日光が足りない時には、大型の扇風機で乾燥させることも。ただカラスミを日に当てるだけではなく、布で余分な水分を取ったり、まめに引っくり返したりして、カラスミの全体が均一に太陽の光にあたる様に細心の注意を払って乾燥させます。

ここで重要なのが、水分の含有量。カラスミの価格はその重さで決定されるため、水分量が多いほどカラスミも重く高く売れるのですが、水の分量が多いと風味が落ちてしまいます。水分量が少ないほど味が重厚で、おいしいカラスミになるのですが、太陽光に当てる時間が長く製造に時間がかかるため、製造にはより手間がかかります。そのため、この水分量の微妙な調節が、職人技の見せどころとなるのです。

STEP 8：包装

ほどよく乾燥したカラスミの不用な部分を取り除いた後、真空包装をして完成！

お世話になりました！「泰」カラスミ加工センター

お店DATA
住所	高雄県茄○路一段４２５巷８２号（※○＝草冠に定の字）
電話番号	（０７）６９８８０６６

「泰」の創業者である陳玉和氏は、若い頃は優秀な漁師としてその名を轟かせ、後に、その経験を生かし、カラスミの製造加工をスタート。

陳氏のモットーは、ボラの捕獲から選別、製造から出荷まで、全ての工程を自ら請け負い、厳正な品質チェックをすること。この厳しい姿勢によって、高品質かつ適正価格でのカラスミを出荷することが可能となり、また陳氏のカラスミでなければ！と言う有名シェフも多いのだとか。

陳氏が経営する加工センター「泰」は、卸専門のため、一般の人が直接カラスミを買うことはできません。台北では迪化街の「永利商品」が陳氏のカラスミを扱っていますので、ぜひ店頭でチェックしてくださいね。

台湾300年のカラスミの歴史、そして代々伝承されてきた職人技を代表するこだわりの逸品ですよ。

社長：陳玉和氏

カラスミは台湾グルメを代表する、究極の美味です。職人技をじっくりと堪能してくださいね。