台湾のお土産といえばカラスミ！そのまま食べてもよし、ご飯に乗せてもよし、お酒のあてにも最高の、まさに台湾の宝、グルメ垂涎の的ともいえる食品なのですが、その実態をご存知の方は少ないはず！カラスミって何の卵？いつ、どこで作られているの？良いカラスミの見分け方って・・・

などなど、怒涛のごとく浮かび上がる謎に対し、取材班はカラスミの名産地、高雄まで飛んでいってしまったのです・・・！（旅々"台北"なんだけどね・・私たち・・）。

◆カラスミのお母さんはとっても律儀
カラスミはボラの卵を加工したもの。そのボラは台湾では"律儀な魚（中国語では"信魚"）と呼ばれています。なぜなら毎年、毎年、冬至が近づくと、定期的に台湾沿海に戻ってくるから。これは台湾グルメを楽しみに・・・ではなく、寒さを避けて産卵に来るためなのですが、そのおかげで台湾ではお腹に卵がぎっしりつまったボラを捕獲し、おいしいカラスミを作ることができるというわけなのです。

◆カラスミの主な漁場と産地
冬に寒気団が台湾海峡を南下すると、沿海の海水温はボラの生息に適した２０〜２１度ぐらいに下がります。以前は、台湾北部の新竹付近が主な漁場だったのですが、近年の気温と潮の流れの変化につれて、ボラの回遊地も台湾海峡の全域に広がってきました。そのため、毎年、冬至が近づくと、多くの漁船団がいっせいにボラ漁に出発する様子が新聞などにも掲載されます。

漁船で捕獲された新鮮なボラは、ただちに近くの漁港で加工されて、おいしいカラスミになるのですが、ここで大切なのが加工技術。カラスミ作りは職人の勘と経験が求められる一筋縄ではいかない作業で、台湾の数ある港でも、数十年の歴史を誇る高雄茄○郷の興達港で作られたカラスミは、台湾一・・いえ、世界一の美味しさと賞賛されています。
※○＝草冠に定の字

ここで登場していただくのが、高雄茄○郷にあるカラスミ加工センターの社長、陳玉和氏です。カラスミの達人と呼ばれ、その知識と経験の豊かさは郷政府のお墨付き。今回は加工センターにお邪魔し、お忙しい中、陳氏にカラスミに関するお話をうかがうことができました。台湾のカラスミの歴史、加工方法、そして美味しいカラスミの見分け方など、見逃せない情報が満載ですよ！

◆長い歴史と熟練した技術
300年以上も前から、台湾ではすでにボラを捕獲して、カラスミを製造したという文献が残っています。当時、台湾を占領していたオランダ人は、ボラを捕る漁民に対して10%の課徴金を課していたとか。

その後、鄭成功の時代（1662年頃）になると、ボラ漁に出るには先に漁業税を払わなければならず、その許可印である"烏魚旗"をもらってから、やっと漁をすることができたのです。このことからも、かなり昔からボラとカラスミが、貴重品であったことがおわかりいただけるでしょう。

数百年来の技術の蓄積とボラの高い品質が、台湾を国際的に最も重要なカラスミの産地に育て上げたのです。

◆巾着網で丁寧に捕獲
ボラ漁は、巾着網方式が一般的です。漁船二艘が一組として平行に航行し、船尾にそれぞれ巾着網の端を繋いでおきます。ボラの群れを発見したら、すばやく網を投げ、二艘の船が協力して群れを追い詰め、網がボラの群れを囲んだの確認してから網を上げます。この漁法ですと、ボラを傷つけることなく水から上げることができるのです。

◆輸入や養殖のボラもありますが…
定期的に台湾沖に回遊するボラですが、その漁獲量は下降傾向にあります。そのため、最近では沿岸でボラを養殖したり、ブラジルなどからカラスミを輸入することが増えています。しかしながら、やはり品質は、台湾の天然カラスミがダントツなのは言うまでも無いでしょう。

価格もかなり違いますので、カラスミを買う時には天然モノ、養殖モノ、輸入モノのいずれなのかを、しっかり確認してくださいね。