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台湾に麺料理は数あれど、なぜか南部でしかお目にかかれないのが蛋黄麺（卵黄麺）。鮮やかな黄色が、食欲をそそります。
 意麺、麺線、刀削麺などなど、台湾では小さなお店でも複数の麺をそろえていることが珍しくありません。しかしなぜか南部限定なのが、本日ご紹介する蛋黄麺です。蛋黄麺とはその名の通り麺生地に卵黄を練りこんだ麺なのですが、高雄、台南などではよく見かけるものの、台北での目撃情報はほとんど無し。20kgの小麦粉に対し30個の卵黄を使うという贅沢な麺ですので、比較的物価が安めの南部でしか作れないということなのでしょうか。卵黄がたっぷりはいっているので弾力があり、ゆでてもべとつかないので乾麺（汁なし麺）にむいているそうですよ。
そんなゴージャスな麺ですが、ここ高雄は1杯30元というお手ごろ価格。麺屋の1メニューということが多いのですが、日本人学校や大統デパート近くのこのお店は、珍しく蛋黄麺を代表メニューとしてPRしています。乾麺と湯麺（汁あり）の二種類で、小が30元、大が40元。乾麺を頼むと煮豚のスライス、ニラ、モヤシを添えた素朴な麺に、醤油タレがかけられた素朴なお碗がさっと出てきました。卵黄をたっぷり使っているだけあり、麺は鮮やかな黄色。こしが強く歯ごたえがあるため、麺そのものの味わいがダイレクトに伝わってきますよ。
 ところで麺屋に入って、ガラスケースの中に肉や昆布、ゆで卵などが並んでいるのが気になった方も多いことでしょう。これはルーウェイと呼ばれる台湾風煮込みです。台湾の麺は日本のラーメンとは違い、具が少なく、どんぶりも小ぶりなことが多いため、麺を頼む時にはこのルーウェイも一緒に注文して、おかずとしていただくことが一般的なのです。 豚肉や内臓の煮込み、豚耳、ゆで卵の醤油煮、昆布、豆干、台湾ソーセージなど、つややかな煮込みはいかにも美味しそうなのですが、メニューにも載っていないことが多く、注文をためらってしまうことがあるかもしれません。でも心配はご無用。適当に指を指せば、注文した人数に応じて適量を切ってくれ、値段も2〜3種類を組み合わせてお一人様100元といったところです。ただこういった麺屋のオキテとして、上から大量の香菜を乗せてくれますので、苦手な方はご用心ですよ。
台湾でも南部限定の蛋黄麺。街で見かけたら、ぜひ挑戦してみてくださいね。 |
