ある考古学者が中国黄土高原で最古の麺のかけらを発掘しました。その麺が作られたのは4000年前、現在世界で最古麺とされています。この麺は歴史上初めて麺作りを始めた民族が中国に暮らしていたことも明らかにしています。

西周時代（紀元前1100年頃〜紀元前771年）から手工業が盛んになっていき、祭事や宴席を行うため厨房で働く奴隷が登場し始めます。つまり、早期の麺料理は宮廷から始まるのです。 史料によれば、西周から戦国時代（紀元前770年〜紀元前221年）にかけて麺は約20種類にまで増えています。

当時の麺はその多くがが円形で主な原料は稲やキビ。煮る、砕いて蒸す、こねてモチ状にするなどの方法で調理し、餡の材料に肉や蜜、酒、花を使っていました。麺はすでに中国人の生活になくてはならない食糧になり、それぞれの朝代で異なった呼び名がつけられるようになります。宋朝(420年〜479年)からは、中国各地で風味の異なる様々な麺、滷麺、湯麺、刀削麺などが登場し始めます。麺の形状も幅広のもの、薄いもの、細いものなどに分類され、調理法に至っては煮(煮る)、撈(すくう)、炸(揚げる)、炒（炒める）など変化に富んできます。

その後麺文化は台湾へと伝えられ、中国全土の麺がここに集結。台湾各地に独特の地方麺とその食べ方が生まれることになります。それゆえ台湾のバラエティ豊かな麺料理は地方色が濃く、その土地ならではの麺が楽しむことができるのです。