旅々台北 [廣紀總統包子]

(グアンジーゾントンパオズ)
　おやつにも夜食にも、朝食にも昼食にも、台湾では饅頭や包子（中華まん）は欠かせません。総統の料理人が開店したこのお店は饅頭と包子の人気店で、毎日何千個も売れています。

カテゴリ	飲茶・点心
住所	台北市通化街122號
アクセス	MRT大安站からタクシーで約5分
電話	02-8732-1807/02-8732-1677
営業時間	07:00-22:30
定休日	年中無休
標準予算	30元
ウェブサイト

　[記号説明]

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台湾でおなじみの包子

　台湾人にとって、饅頭や包子（中華まん）といった点心はなくてはならない食べ物です。朝食に、昼食に、おやつに、夜食にと、１日に何個も食べることもあります。当然、街中には饅頭や包子のお店がいっぱいあります。そんな中でも「廣紀總統包子」は一番人気なんですよ。

　このお店は小さいながらも、毎日千人以上のお客さんが訪れます。当然、何千個もの饅頭や包子が飛ぶように売れていきます。十数種の具がしっかりと入った点心はまるで魔法のような美味しさ。一度これを食べると、もうヤミツキになってしまいます。お客さんの多くは常連さんだとか。このお店の点心は、人の心をしっかり掴んで離さないんですね。

（取材：蔡小姐）

総統の料理人

　この店の創始者阿慶師は、蒋中正（蒋介石）と蒋経国総統の料理人でした。そして引退後に饅頭店「廣紀」を開店したのです。店名は「廣紀」ですが、みんな習慣で「総統饅頭」と呼んでいます。総統の料理人という名声だけでなく、しっかりした材料とさすがの味で、開店からたった６年で国内外の多くのテレビ局と雑誌に紹介されました。マスコミに出た後、店内には大行列。それからはずっと商売繁盛が続いています。

　現在のお店は、一世代若い親戚の黄オーナーが継ぎ、世代交代しました。黄オーナーは気さくで親切な人柄で、お客さんとは家族や友達のように付き合い、おしゃべりしています。また黄オーナーはいつも慈善活動に参加し、包子を助けが必要な人に送っています。世代交代しても、このお店の人気は衰えるどころか、ますます高まっているようです。

おいしさのヒミツ

　黄オーナーのこだわりは、天然の素材だけで体に負担のかからない美食を作ること。現在、多くのお店では製品の中に、歯ごたえを加える化学添加物を加えることが多いそうですが、「廣紀」では開店以来、純粋な埔里の湧き水を使い、高価な克寧粉ミルクと牛乳だけで生地をこねているそうです。餡となるあずき、タロイモ、ゴマなどもいろいろな店を比較して、最もいいと思った材料を選んで仕入れ、自分で味付けをして餡にしています。

　有名な肉まんは、衛生のため、まず信頼できる店で塊の肉を買って、それから料理人が手で少しずつ削ります。このため「廣紀」の餡は、他の肉まんにはない歯ごたえがあります。このように防腐剤を使っていない肉まんは冷凍しないと保存期間が短いので、買ったらすぐに食べてくださいね。

　現在の料理長は阿慶師の弟子で、開店から今までずっと店を手伝ってきました。現在店内で売っている商品は当時総統が食べた饅頭とは少し違っているそうです。改良と研究開発を経て、多くの味の商品ができたとはいえ、おいしい点心を作ろうという決心と、他にはまねのできない技術と味は、やはり当時と同じ総統級と言えるでしょう。

　料理長は饅頭を作るのに最も重要なのはタイミングで、たとえば、饅頭をおいしくするために生地をこねたあと先に少し発酵させなければならず、すぐに餡を入れてはいけない、と言います。饅頭は絶えずこねることによって生地が均等に発酵するため、食べたとき歯ごたえがあります。力加減をちょうどよくしなければならないだけでなく、こねる時間も短すぎたり長すぎたりしてはいけません。蒸す時間は、一般的な饅頭は20分、再加熱は２分を越えてはいけません。お客さんが持ち帰ったあともおいしさを持続させるため、包装の袋の上には加熱の手順と時間が印刷してあるんですよ。

　ところでこのお店は、早朝から深夜まで、年中無休で営業しています。地元の人ばかりでなく、遠来のお客さんも多いのですが、現在のお店はスペースが狭いうえに席がないので、将来は支店を開設して、お客さんに快適な席を提供し、この美食をゆっくり味わってもらおうと考えているそうです。

お勧めメニュー

　メニューは多種多様。饅頭類は看板の総統饅頭の他に、黒砂糖、全粒小麦、五穀、タロイモ、マーブルチョコレート、マーブルバター、花捲（中華蒸しパン）などがあります。肉まん、あんまん類は総統肉まん、野菜まん、あんまん、緑豆まん、タロイモの餡まん。ゴマまんや桃型まんじゅうもあります。では代表的なメニューをご紹介しましょう。

總統饅頭　12元/個
(総統饅頭)

總統肉包子　23元/個
(総統肉まん)

菜肉包子　18元/個
(肉と野菜の饅頭)

　これらの点心は素朴で、人の心をぎゅっと掴む味です。特に看板の総統饅頭は当時蒋総統を感動させた美食で、粉ミルクを加えた饅頭は、外観が白くておいしそうに見えるだけでなく、甘い香りがして、他の饅頭のように発酵粉を加えた薬の味がしません。
　噛むと料理人が手でこねた生地のしっかりとした歯ごたえがあり、断面はほとんど隙間が見えません。小麦粉がみっしりと詰まって、歯の噛む力が必要なのです。
　総統饅頭に似た黒砂糖饅頭もあり、こちらは黒砂糖の濃厚な甘みと香りがして、さっぱりしています。

　総統肉まんのポイントは餡にあって、料理人が手で刻んだ肉は脂の部分と完全に調和しています。多くの人がヤミツキになるのも当然でしょう。日本のお客様が一番よく買うのはこの肉まんだそうです。台湾に来たら、ぜひ食べてみてくださいね。

大理石巧克力饅頭

油饅頭　各15元/個
(マーブルチョコレートまん、バターまん)

芝麻包子　18元/個
(ゴマまん)

　マーブルチョコレートまんやバターまんに使われている材料のチョコレートとバターは全て日本から輸入しています。当初新しい味を作ろうと考え、工夫に工夫を重ねて、やっと饅頭に合う味を見つけることができたそうです。何度も手作業で圧力を加えて、饅頭はやっと大理石のような美しい縞ができます。この２種の饅頭は他の饅頭とは作り方が全く違い、作るのが一番大変だけど、東西折衷のおいしさを味わってほしくて作り続けているんだそうです。

　ゴマは栄養価が高く、日本でも人気がありますよね。そして黒ゴマ特有の香りと歯ごたえは台湾人も大好きです。このゴマまんのゴマは味が濃くて、食べた後に香りが残ります。ゴマまんが売り上げランキングでずっと上位にいるのもなるほどと思います。

　饅頭や包子は台湾ではありふれた点心ですが、おいしさには大きな差があります。このお店のメニューは多いですが、それぞれに特色、違った味があり、何を食べても同じという感覚がありません。「廣紀」の包子の具は多くてしっかりしていて、どの種類も特大サイズです。若い女性なら一個でも食べ応えがあります。しかし、あまりにおいしいので一個だけ食べて終わりということにはならないのです。１個10～15元と値段も安いので、ついつい食べ過ぎてしまいます。

記者：蔡小姐

責任者　黄進吉さんからのメッセージ

　当店はコストを惜しまず、他店ではもったいなくて使わない上等の原料で製品を製造しています。私たちはしっかりした材料を誇りとして、おいしさを前提に、お客様が食べて健康になる製品を作っています。私たちは当時の総統の料理人としての名声を守ることに努め、さらに上を目指しています。日本のお客様のお越しをお待ちしています。

クレジットカード不可　テーブル席なし　広域マップはこちら

最終更新：2008年03月06日