味を守るという事
 「丁記麺線」は台湾中に名が知られている有名店ですので、遠くからやってくるお客も大勢います。そんなお客はきまって店主に「自分の家の近くにも支店を作る気はないのか」と、尋ねるそうです。
ところが店主は、支店を出す気は全く無いそうです。店主は笑いながら、「もちろん金儲けの機会があれば、それに飛びつきたいのは人情ですよ。でもそうして支店を持ったら、支店、本店どちらかしか、味見できないでしょ？長い間守ってきたこの味が壊れるのは嫌だからね。だから支店を開かないんだよ。」味に対するこだわりと、そこに込められた自信を、私はこの言葉に感じました。
 ところでさすが大人気店、ひっきりなしにお客がやってきます。しかしこのお店、鍋はたった一つしかありません。こんなにお客が来るのなら、あらかじめ作っておいた方が、効率的だと思いますよね。でも、店主はそんなことは一切しません。
しかし麺線というのは、そういう訳にはいかないそうです。麺線は少し時間が経つと、あっという間にのびてしまうのです。あなたも一度は、のびた麺を食べたことがあるでしょう？それを思い出してください。出来立ての麺と、のびた麺とでは大違いですよね。いくら効率が良いからといって、味を落とすようなことは絶対しない、店主のその姿勢が、この人気店を支えているんでしょうね。 |
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三位一体 カキ、豚の腸、そして麺
 仔麺線
（小：40元/大：55元） |
この一杯の麺の中に、一体どれだけの秘密が、隠されているのでしょうか？その秘密を少しだけ教えてもらいました。店主の一日は毎朝五時に起き、材料の購入に出かけ、大粒のカキを選ぶ事から始まります。大粒のカキの方が、スープの味が良くなるからです。
しかし、カキは季節の物なので、季節によっては小ぶりになることもあります。そんな時、店主はカキを多めにいれて、値段のバランスをとっているのです。そう言う訳で、小ぶりの時の方が大ぶりのカキの時よりも、ボリュームが多くなるのだとか。
さて、今度は豚の腸のお話です。豚の腸の処理は非常に重要です。豚の腸というのは元々、特殊な臭みをもっているので、しっかり洗わないと、その臭みが料理全体に広がってしまいます。したがって洗う過程を、決しておろそかできず、腸の一本一本を、丁寧に洗う必要があるのです。
店主は長年の間、自ら腸をしっかり洗うことを習慣にしています。少しの油も残らないように、丁寧に洗うため、ここの「 仔麺線」には臭みや、油っこさがないのは当然です。店主自ら吟味したカキと一緒にいただくと、なるほど、最高の味わいになることがうなずけます。
 麺そのものにも、やはり店主のこだわりがあります。「丁記麺線」の麺は、外部の工場に製造を委託していますが、店主自ら工場に行き、作業を監督し、すべての品質に納得がいってはじめて、その工場への委託製造を決定したそうです。店主の要求にかなう工場が見つかるまで、２ヶ月もあちこちを走り回ったそうですよ。
豚の腸とカキが、それぞれの持ち味を活かし、噛めば噛むほど、うま味の火花を散らします。私は学生時代から今にいたるまで、ずっとここで食べ続けていますが、毎年変わらずボリュームたっぷり、カキも大ぶり。何年経ってもすばらしい味を保っているこの店は本当にオススメ！ |
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究極の薬味！？
 「丁記麺線」の唐辛子の薬味は、ここだけのオリジナルです。もちろんこれも、店主が自ら手がけた物なのです。店主自ら、唐辛子の購入に赴き、納得のいくそれを選びます。そしてミキサーにかけて細かくし、それから一歩一歩昔からの製法に従って、作り上げるのです。もちろんここだけの「秘法」もあるそうです。
有名レストランのシェフたちもここに食べに来ては、この薬味を大いに絶賛します。ここの薬味は香ばしい香りと、味わいのある辛さがその秘訣。
多くの人がこの薬味を売ってくれと言いますが、店主はいつも笑って、こう答えます。「薬味を味わいたいなら、ここに足を運びな」と・・・ |
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仔麺線にはコリアンダーの葉（香菜）、おろしにんにく、ウスターソース、唐辛子などの調味料を入れて食べます。それぞれの量は自分で決めることができます。コリアンダーや、にんにくが要らない人は、それを伝えればOKです。ちなみに筆者はウスターソースと唐辛子がイチオシ！え！？なぜウスターソースかって？これはうまく説明できませんが、とにかくあのほんのり酸味のあるソースを入れると、仔麺線とよく合うのです。
大ぶりのカキと、丹念に準備された豚の腸を、皆さんもぜひ味わってみてくださいね。 |
記者：葉先生 |
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店主 陳金塗さんからのメッセージ
お客様に最もオーソドックスな「仔麺線」（カキ入り細麺）を召し上がっていただくため、味にこだわり続けてきました。ぜひ一度召し上がってください。 |
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 クレジットカード不可 座席数
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仔麺線
