鶏がらスープの具だくさんの鍋です。中には白菜の漬物、ビーフン、凍り豆腐、豚肉、カキ、カニ、豆腐団子などが入っています。
　この鍋のメインである白菜は1週間以上漬け込んだものを使用。伝統的な作り方と異なり、浅漬けのものを使っています。

　白菜には山東白菜、包心菜、天津白菜(タケノコハクサイ)の３種類があり、このうち東門餃子館では、山東白菜を使用しています。これにはちゃんと理由があるのです。天津白菜だと繊維が多すぎて味が染み込みにくく、包心菜は逆に繊維が少なすぎで、漬けるとドロドロになり、野菜の食感が失われてしまうのだそう。

　山東白菜を漬けたときのタレは、何度も続けて使います。こうすると味に深みが出て、さらに美味しくなるのです。しかしタレの保存はとても難しく、少しでも脂と水が混ざるとだめになるのだそう。気温が高いときは冷蔵庫で保管し、寒いときは保温が必要です。酵母の発酵が止まらないように最新の注意を払う必要があります。
　こうしてできる東門餃子館の白菜の漬物は、とてもフルーティー。これだけで食べても美味しいです。
　その秘密はやはりタレ。酸味はタレからきているものなので、白菜自体は酸っぱくはありません。でもこのタレが入った鍋のスープはとても酸っぱいですよ。

　鍋のもうひとつの主役は、豚肉。ここでは豚バラを使っています。まずは皮と脂を取り、軽く煮ます。昔は皮がついていた方が脂がたくさんのっているので美味しいと言われていましたが、時代が流れるとともにお客さんの好みや食の習慣などが変わり、皮を取るようにしたのです。
　スライスされた豚バラは全然脂っこくないので、ついついたくさん食べてしまいそう。

　さらにオススメしたいのが、特製の豆腐団子です。東門餃子館で作られた特製豆腐団子は、豚肉と豆腐の割合が３：１。食感は弾力のある肉団子とは正反対で、とても柔らか。見た目はフライした団子のようだけど、実際食べてみると、溶けてしまうような口あたりです。

　ところでこの鍋、今まで見たこともないような形をしているでしょう？これは「紫銅鍋」といいます。木炭で加熱するんですよ。上部にある蓋で火加減の調整をします。大きく開ければたくさん酸素が入って火が大きくなります。おもしろいでしょう？この鍋を使って食べるのが中国北部の伝統なのだそうです。

　また、ここでは好みに合わせて専用のタレも作れます。オススメは、酸味、甘味、辛味を混ぜて、ネギと香菜をちょっと散らしたものです。いろいろあるので、試してみてお好みのタレを作ってくださいね。