旅々セレクト

東門餃子館の生い立ち

　1961年、とある親子が一台の古い屋台を営んでいました。この屋台が「東門餃子館」の前身です。店は日に日に注文が多くなり、お客がお客を呼ぶ、人気屋台となりました。気が付けば、店長も二代に渡るほどに。そして屋台では手狭になったため、1968年に現在の場所に店を構えました。

　店を構えると同時に、店長は本場の山東料理を研究するようになりました。メインの餃子も昔ながらの伝統のものだけでなく、オリジナルのものも加えて、人気店はますます繁盛するようになったのです。

アットホームな店内で仲間と食事を。

　店の外観は中華風。では中はというと、これがいたってシンプル。清潔感溢れる空間には木製のテーブルとチェアが置かれており、まるで我が家にいるよう。シンプルな中にも温かみを感じるインテリアです。
　友達同士、少人数で食べにくるのもよし、大勢でテーブルを囲んで人気メニューを満喫するのもいいですね。また、２階のバルコニーでも食事を楽しむことができますよ。

オススメメニュー

牛肉凍／牛肉の煮こごり　（100元）

　牛筋と牛肉を混ぜ、12時間煮込み、冷やし固めたものです。
　塩味の煮凝りは口に含むと牛肉の香りを残しながら、とろけていく感じ。一口食べるとまた一口・・・と、箸が止まりません！

黄瓜粉皮／キュウリと粉皮の小菜　（60元）

　緑豆から作った粉皮に、新鮮なキュウリ、細かく切ったニラを混ぜ合わせ、お酢とごま風味のソースをかければ、何ともいえない魅惑的な小菜「黄瓜粉皮」のできあがりです。
　柔らかい粉皮にごまの香りが染み込み、噛むたびに口の中にフワッと広がります。キュウリの歯ざわりもたまりません！

辣椒小魚／じゃこと唐辛子の炒め物　（60元）

　まずじゃこを水にさらしてから炒め、そこに干し豆腐、ピーマン、唐辛子を加えてさらに炒めます。じゃこと豆腐の食感を楽しんでください。

ここでしか味わえないスペシャル餃子

　ここの餃子の皮は、他と比べると少し薄め。でもとてもしっかりしていて美味しいんです。

　この美味しさの裏には、やはり秘密があります。現在、多くの店では片栗粉を使って皮を作っています。しかし片栗粉から作った皮では、食べたときの食感があまり感じられません。しかし、東門餃子館の餃子は違います。自家製の小麦粉から皮を作るのです。100％小麦粉から作られた皮は、作りおきができません。だから必ずその都度作るのです。

　餃子の餡にもちょっとした秘密があります。普通、豚肉とキャベツが餡の材料としては主流です。しかし東門餃子館はキャベツではなく、なんと大根を使用しているのです。

　まず大根の皮を剥き、千切りにして蒸します。そして水気を取ってからこねて、さらに豚肉と一緒に混ぜ合わせます。すると、大根の繊維がスポンジの役割を果たし、スープや旨味を吸収するのです。

　この餡に使われる豚肉は、すべて後ろ足の部分です。店長自らが桃園CAS検査で合格したものを、工場まで直接出向いて鮮度や品質の良さを確認し、選んでいるのだそう。ものすごい徹底ぶりですね！

　そして、餡を作る過程でもっとも大切とも言われるのが、スープの作成。ここのスープはさっぱり味の透明な鶏がらスープです。普通は豚肉や牛のスープを使うのですが、これだと生臭さが残るので、東門餃子館では鶏がらを使うのだそう。

韭菜水餃／ニラの水餃子　（70元/10個）

　キャベツや大根の代わりにニラを細かく刻んで餡につめた餃子です。薄い皮の中にニラがギッシリと詰まっているのがよく見えます。薄いけれども弾力がある皮の食感は最高！スープもしっかり染み込んでいます。一口食べれば口いっぱいにニラの香りが広がる一品です。

豬肉鍋貼／豚肉の焼き餃子　（140元/10個）

　柔らかな餡が口の中でとろけていくようです。大根がこの中に入っているだなんて、想像もつきません！それぐらい豚肉と大根が絶妙なバランスでマッチしているのです。

　豚肉が脂っこいのでは・・・と思うかもしれませんが、ご安心を。大根のさっぱりとした味わいで中和されています。餃子の皮はサクサクながらも、弾力もしっかりと残っています。

花素蒸餃／素食蒸し餃子　（130元/10個）

　小さな餃子の中には春雨、白菜、金針菜(ユリ科ホンカンゾウのつぼみを乾燥させたもの)、きくらげ、しいたけなどが入っています。これだけの材料がこんな小さな餃子の中に入っているだなんて、驚きですね。
　これらの材料は、豚肉と大根のように混ぜるのではなく、ひとつひとつ詰め込んでいきます。これはとても難しいのだそう。

　中から溢れるスープは、先に紹介した２つの餃子ほど多くはありませんが、とにかく餡の量がすごい！餃子マニアの人でなくとも、これは確実にお気に入りになること間違いなしです。

人気メニュー「白菜鍋」

　10年ほど前、三代目店長は店の名をかけて、山東地方の白菜の漬物を使った白菜と豚肉の鍋をお客さんに出したところ、これが大ヒット！一躍店の人気メニューになりました。

酸菜白肉火鍋／酸っぱい白菜鍋　（850元/小　1,050元/中　1,650元/大）

　鶏がらスープの具だくさんの鍋です。中には白菜の漬物、ビーフン、凍り豆腐、豚肉、カキ、カニ、豆腐団子などが入っています。
　この鍋のメインである白菜は1週間以上漬け込んだものを使用。伝統的な作り方と異なり、浅漬けのものを使っています。
　白菜には山東白菜、包心菜、天津白菜(タケノコハクサイ)の３種類があり、このうち東門餃子館では、山東白菜を使用しています。これにはちゃんと理由があるのです。天津白菜だと繊維が多すぎて味が染み込みにくく、包心菜は逆に繊維が少なすぎで、漬けるとドロドロになり、野菜の食感が失われてしまうのだそう。
　山東白菜を漬けたときのタレは、何度も続けて使います。こうすると味に深みが出て、さらに美味しくなるのです。しかしタレの保存はとても難しく、少しでも脂と水が混ざるとだめになるのだそう。気温が高いときは冷蔵庫で保管し、寒いときは保温が必要です。酵母の発酵が止まらないように最新の注意を払う必要があります。
　こうしてできる東門餃子館の白菜の漬物は、とてもフルーティー。これだけで食べても美味しいです。
　その秘密はやはりタレ。酸味はタレからきているものなので、白菜自体は酸っぱくはありません。でもこのタレが入った鍋のスープはとても酸っぱいですよ。

　鍋のもうひとつの主役は、豚肉。ここでは豚バラを使っています。まずは皮と脂を取り、軽く煮ます。昔は皮がついていた方が脂がたくさんのっているので美味しいと言われていましたが、時代が流れるとともにお客さんの好みや食の習慣などが変わり、皮を取るようにしたのです。
　スライスされた豚バラは全然脂っこくないので、ついついたくさん食べてしまいそう。
　さらにオススメしたいのが、特製の豆腐団子です。東門餃子館で作られた特製豆腐団子は、豚肉と豆腐の割合が3：1。食感は弾力のある肉団子とは正反対で、とても柔らか。見た目はフライした団子のようだけど、実際食べてみると、溶けてしまうような口あたりです

　ところでこの鍋、今まで見たこともないような形をしているでしょう？これは「紫銅鍋」といいます。木炭で加熱するんですよ。上部にある蓋で火加減の調整をします。大きく開ければたくさん酸素が入って火が大きくなります。おもしろいでしょう？この鍋を使って食べるのが中国北部の伝統なのだそうです。

　また、ここでは好みに合わせて専用のタレも作れます。オススメは、酸味、甘味、辛味を混ぜて、ネギと香菜をちょっと散らしたものです。いろいろあるので、試してみてお好みのタレを作ってくださいね。

ミニ情報

• 店では冷凍餃子も販売しています。テイクアウトでも東門餃子館の味を楽しめますよ。賞味期限は約1ヶ月。1ヶ月を超えると、徐々に水分が抜け始めますので、できるだけ期限内にどうぞ。
  ※台湾から日本への肉類の持ち込みはできません。（お肉を使っていない餃子もあります）