旅々台北 [［人尓］家我家客家菜 ]

(ニージャーウォジャークージャーツァイ)
　客家民族は、勤勉で倹約、そして飾り気がありません。これらの気質が客家の美食文化にそのまま反映されています。
　客家人の料理は盛り付けの美しさにはこだわりませんが、食材には大変なこだわりようで、できるだけ本場の食材を使っています。客家料理はいい香りがし、ボリューム満点で、塩味・酸味の効いた濃厚な味わいが特徴です。

カテゴリ	客家料理
住所	台北市吉林路135號
アクセス	MRT雙連駅から徒歩約15分
電話	02-2564-1889 / 02-2561-1869
営業時間	11:00-14:00 / 17:00-21:00
定休日	旧暦の大晦日と1月1日
標準予算	一人300元程度
ウェブサイト

　[記号説明]

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客家人の伝統的な美食文化

　昔の客家人はまじめによく働いていたため、消耗した体にエネルギーと塩分や水分を補い、脱水症状をおこさないようにしていました。また、客家人は平和なときも緊急事態に備える習慣があるため、保存食として塩漬けをたくさん作り置きしていました。

　デザート以外の伝統的な客家料理は、保存のために乾燥させたもの、エネルギーの高い炒め料理、塩辛い料理が多く、これらはご飯と好相性です。そして「高エネルギー、塩辛い、酸っぱい、いい匂い」といった特徴があります。

　これからご紹介する客家料理は、このような伝統的な客家料理をうんと洗練させたもの。高級食材をふんだんに使っているわけではなく、見た目も美しいとは言えませんが、一度食べたら、きっとはまってしまいますよ。

　ところで、客家人は自分達で米酢の醸造をします。米酢はとても香りが良く、酸味が強くて、身体のPH値を整える作用のある健康にとても良い食品です。

（取材：彭小姐）

こだわりの店

　ここは素朴だけど美味しいレストラン。家庭的なインテリアはシンプルですが、深みがあります。店内は広く、オレンジの薄暗い照明はとても穏やかな気分にさせてくれます。壁に掛けられた書道の作品や水墨画をゆっくり見てくださいね、とても素晴らしく、とても充実した内容です。オーナーは学生時代、美術を専攻していたため、芸術には造脂が深いのです。

　店内に置いてある太極拳の本は、オーナーが自費出版されたもの。「楊式太極」の6代目でもあるオーナーは、長年太極拳を研究してきたため、ほとんど病気にならない、とても丈夫な体を持っています。彼女から学んだ生徒は数え切れません。拳道や剣道の達人までも、オーナーから太極拳を学んでいるんですよ。もし、太極拳に興味があったら、オーナーに話し掛けてみてね。きっと熱く語ってくれますよ。

　この店の実直な経営体質は、とても好評を得ています。約30年間、オーナー自らシェフとして店をきりもりしてきました。これまで育てた弟子は数え切れないほどいます。このレストランは客家の伝統的な風味を守り、味や衛生面に高い基準を設けているため、どんどん人気を集めるようになりました。

　ここの料理を食べたら、友達に教えたくなります。1人は10人に、10人から100人と、口コミで人気が広がってきました。一度食べたらはまってしまう美味しさです。家で毎日食べたいくらい気に入ってしまいますよ。
　また、料理のお値段はどれも良心的。リーズナブルに美味しい料理を楽しめます。

濃厚な味わいの客家料理

紅燒蹄膀（280元）　ホンシャオティパン		薑絲大腸（180元）　ジャンスーダーチャン
上質な黒豚肉を、先に油で揚げて、水分はとばした後、弱火で6時間煮込んで、蒸籠に入れて蒸します。最後に梅干菜（高菜の酸味のある漬物）を敷いて盛り付けると完成です。　揚げる・煮込む・蒸すという工程を経ることにより、余分な油がなくなり、濃厚な味つけがちゃんと肉にしみ込みます。　お皿に盛られた豚のもも肉は、赤茶色の表面がつややかで、美味しいそう！　豚肉の皮の食感が大好きな私は、いつも一番脂がのって、美味しそうなところを食べます。上質な豚のもも肉は、脂っこさがありません。この料理は脂っこさがなく、口に入れた途端、とろけてしまいました。柔らかさの中に適度な肉厚が感じられ、私の好みにピッタリ合います。　この料理は熱々を召し上がってくださいね。また、あたたかいご飯にソースをちょっぴりかけると、美味しそうな香りが立ち上がり、梅干菜と一緒に食べると、ご飯が進みます。口中に広がる香りの余韻も楽しめますよ。		美味しい大腸料理って、何だと思いますか？私は客家料理の「薑絲大腸」が一番だと思っています。　しかし、この有名な客家料理を美味しく仕上げるのは至難の業なのです。私はいろんなシェフが作った「薑絲大腸」を食べてきましたが、大きすぎたり、酸っぱすぎたり、生姜が効いてなかったり、はたまた全く口に合わなかったりすることもありました。本当に高度なテクニックを要する料理なんですよ。　この店の「薑絲大腸」を口にすると、思わず絶句するほどの美味しさ。「最も上質な大腸を厳選しているため、コリコリとした食感で、余計な脂分がなく、絶妙な歯ごたえです。生姜は、最も新鮮なものを選んでいるおり、とても美味しく仕上がっています。」と、オーナー。　なぜ、こんなに美味しくなるのでしょう？それは、生姜と酢のバランスが素晴らしいからだと考えます。私は、この料理のスープも残さずたいらげてしまいました。これ、本当の話です。

塩鶏（200元）　イェンジュージー		客家紅焼黄魚（時価）　クージャーホンシャオファンユイ
客家料理の「塩鶏」と外省人（戦後国民党とともに台湾に移ってきた中国大陸出身者とその子孫）の「塩鶏」はちょっと調理法が違います。　客家料理の場合、鶏肉を特製調味料とともに蒸します。絶妙な食感で食べやすく、脂っこさがない上、弾力のある肉質です。これは山で放し飼いにしている鶏を使っていますね。普通に飼育された鶏肉では、こんなに美味しくならないんですよね。　客家料理には欠かせない鶏肉料理は、とてもシンプルな調理法で作りますが、客家人が大好きな特製ソース「桔子醤（金柑ソース）」をつけていただきます。　金柑で作られた桔子醤は、とても濃厚な味わいで、誰もが好きなわけではありません。私はちょっと苦手です。でも、食べたことがない人はぜひ試してくださいね。鶏肉だけでも十分美味しいので、もし苦手でも大丈夫です。もし桔子醤をお気に召したら、客家人に何処で売っているか尋ねてみてくださいね。		私の祖母は、しばしば呉郭魚（テラピア）の紅焼（醤油に少量の砂糖を加えて煮る料理）を作ってくれました。この料理は、記憶の中でその味が蘇ってきます。そういえば、いつも魚の頭を食べていました。　このお店では、もっと高級な魚、黄魚を使っていると知り、期待に胸がふくらみます。　「客家紅焼黄魚」という料理名は、他の料理とは違った調理法を採っているとのこと。黄魚はそのままでも美味しくて、弾力のある魚。新鮮な黄魚は、軽く焼いて、葱、生姜を入れ、醤油などの調味料を加えただけでとても美味しく仕上がります。口にすると、想像以上の美味しさでした。

客家小炒（198元）　クージャーシャオチャオ		客家茄子炒九層塔（120元）　クージャーチェーズチャオジョウツェンター
「客家小炒」は伝統的な客家料理を代表する料理といえるでしょう。　昔の客家人は、貧しかったため、肉は普段食べられませんでした。でも、新年の「拜拜（供養）」の時には、魚や肉をお供えし、敬いの気持ちを表しました。客家の節約主婦は、拜拜が終わると、食べ残された三層肉（皮付きバラ肉）や魚を細切りにして油で揚げて保存しておきます。そして、食べる時は野菜を加えて炒めるだけで完成します。これがこの料理の起源です。　今では客家小炒は客家人の定番料理になりました。それぞれの家では違った食材が使われていますが、私は正真正銘の素朴で伝統的な「客家小炒」は、まさにこれだと思います。五花肉（豚の腹部の赤みと脂身の交差部分）、水でもどしたスルメイカ、葱、ニンニクの芽、そして醤油など食材をシンプルに組み合わせて、塩みと甘みのバランスがとれた、いい香りの炒め料理に仕上がっています。　客家料理を食べるなら、「客家小炒」は絶対お忘れなく。		この茄子の炒め料理は、とても濃厚です。　口にすると、ニンニクの味や、（トウガラシの）辛さと塩辛さ、それにほんのり甘味が感じられ、茄子の香りや九層塔（台湾バジル）の芳醇な香りが楽しめる、絶品料理です。いろんな旨味が絶妙にからみ合ったこの味わいを想像してみてください。　特に柔らかく炒められた茄子の食感は、忘れられません。ここ店の「茄子炒九層塔」は、とてもいい香りがします。口に入れると、柔らかい食感と濃厚な味つけの茄子は、茄子が苦手な人もきっと気に入ると思いますよ。

客家糯米美食
　ケージャーヌォーミーメイシー

　一般的に家庭で食べられている客家料理以外にも、客家人の伝統的な「小吃（軽食やお菓子）」も格別です。ほとんどの客家の食品は米やもち米から作られています。昔の客家人は自分達で精米し、「板條（きしめんみたいな麺）」、「米苔目（うどんみたいな麺）」、「湯圓(湯だんご)」、「麻

（胡麻団子）」、「客家菜包（客家風野菜まん）」、「板粽（客家風の粽）」、「蘿蔔

（大根もち）」などを作っていました。これらは全部私の大好物！日ごろから、屋台などでこれらの小吃は頻繁に食べられています。

　この店のオーナーは、米からつくる伝統的な客家点心がとても得意だそうです。でも、点心を作るには手間ひまも時間もかかるため、いつも店にあるとは限りません。また、店の壁に新しいメニューが貼られていたらとてもラッキー。ぜひオーナーさんに、紹介してもらってくださいね。きっと、伝統的で美味しい客家点心が楽しめますよ。

■その他のメニュー

●客家煎豆腐	85元	●炸墨魚	165元
●拌魚	180元	●薑絲毛肚	198元

記者：彭小姐

ミニ情報

休日は、必ず事前に予約をしましょう。

店長 藍清雨さんからのメッセージ

　まだ台湾に客家料理店がない頃、「

家我家客家菜」を立ち上げると、後に続くレストランもこれに習い、店名の最後に「客家菜」と付けるようになりました。それから客家料理はじわじわと発展するようになりました。

　30年もの間、当店で修行した弟子達は数多く、独立後は自分の客家料理レストランを持って活躍しています。当店は、これまで伝統的な客家料理の味を守りつづけてきました。どれも正真正銘の本場の味です。ぜひご賞味ください。

クレジットカード可 (VISA、MASTER、JCB)　

座席数 120　

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最終更新：2007年12月19日