旅々セレクト

親子で経営

　小籠包で有名な鼎泰豐はもともと点心を販売するお店ではなかったって知ってました？一代目のオーナー・楊秉彝さん(出身地：山西省)は、油の販売をしていましたが、油の売上が低迷していったため、因縁際会で小籠包の売り出しを開始しました。これが鼎泰豐の始まりです。

洗練されたおもてなし

　小籠包はれっきとした上海料理ですが、鼎泰豐の小籠包は地元上海の老舗顔負けの美味しさなのです。その理由は厳選された高級食材がふんだんに使われていることと、シェフたちの苦心の研究の末に見出した作り方にあるようです。

　二代目のオーナーである楊紀華さんの専門はレストラン経営ではありませんが、鼎泰豐で隠れた才能を発揮しています。肉まんを作る・麺をゆでる・ウェイターの心配り、すべてが洗練されたおもてなしなのです。これは楊さんがお店のことを隅々まで把握しているからこそできること。店の人気ぶりや海外進出から見てもよく分かりますね。

料理だけではなく書道や絵も上手

　「お茶も美味しい、酢も美味しい、書道の字や絵も上手」これは常連のお客様の言葉です。「お茶が美味しい」というのは、楊さんが選んだ上等の香片茶を指します。「酢が美味しい」というのは、店特選の米酢のこと。「書道の字や絵も上手」とは、店の壁にたくさん掛けられた書道や絵のことです。

　店内に飾られている字や絵は、お客様が鼎泰豐へプレゼントしてくれたものや楊さんがご自分で集められたものです。四つ猿の絵と有名な画家「溥心」の作品がその中でも特にお客様に評判が良いそうです。

高い技術とオープンキッチン

　伝統の技術と厨房は、鼎泰豐の中枢部と言っても過言ではありません。ここの厨房には伝統の技術と共に優れた最新機器を備えています。

　例えば点心を蒸すボイラーと注文システムは全てパソコンから操作しています。点心の蒸し時間は味を大きく左右します。しかし、お客様ごとに点心の蒸し時間は全て異なります。これをパソコンで制御することによって点心の一番美味しい瞬間を逃すことなく保っているわけです。

　てきぱきと注文した品々がテーブルに並ぶのは、このように優れた機材と伝統の技術が組み合わさっているからです。

おすすめメニュー

菜肉蒸餃／野菜と豚肉入り蒸し餃子　（180元）

　昔から、こんな話があります。「小籠包は折り目が多ければ多いほど美味しい。しかし、それにはシェフの熟練の技術がなくてはならない」･･･小籠包が出始めた頃、上海の店ではこの美味しさの決め手である折り目を15としました。しかし、美味しさを追求する鼎泰豐の小籠包はさらに3つ多い18折を作り出しました。だから小籠包の王様と呼ばれているんですよ。

　ここの小籠包は皮が薄い上に、肉汁もたくさん。口に入れた瞬間、中の具がフワっと溶けるような感覚。しかも見た目もきれいでひと口サイズ。シェフに技術があるからこそ、これだけの逸品が作り出せるんですね。

　一口で食べるにはちょっとしたコツがいります。先ず、小籠包を挟むとき一番上から挟みます。真ん中に力を入れて挟んではいけませんよ。次は箸とれんげをうまく使って、酢と生姜をお好みの量で付けます。中の汁は熱々だから、ヤケドしないように気を付けて！

菜肉蒸餃／野菜と豚肉入り蒸し餃子　（180元）

　チンゲン菜を細かく切り、豚肉と一緒にして、10折以上の折り目の入る手の込んだ皮に包みます。菜肉蒸餃はこれで完成！味は優しい感じです。ほどよい汁の加減が、チンゲン菜特有の渋味をさっぱりさせます。

蟹粉小籠包／かに味噌入り小籠包　（350元）

　蟹粉小籠包には、蟹の卵と、蟹肉がたくさん入っています。蟹は直接市場で買ってきたものを使用。新鮮な蟹肉の甘みを完全に包み込んでいます。蟹の卵を包んでいるので味はちょっと濃厚。そのため、さっぱり味の小籠包や塩味の点心を食べた後でこの点心を食べるのがオススメです。熱々のときに食べると絶品！

蝦仁燒賣／えびと豚肉入りシューマイ　（340元）

　あなたは花のようにきれいな焼売を見たことがありますか？セイロを開けた瞬間、私は本当にびっくりしました！鼎泰豐の蝦仁燒賣は折り目もきれいで、秋の菊のような可愛らしさ。シェフがこんな可愛い形の焼売を研究したんですよ。形もいいし、食べるのがもったいない！

豆沙小籠包／あん入り小籠包　（160元）

　豆沙小籠包の一番重要な材料は薄い皮に包んだあんこですよ。ここで使用しているあんこは何度か炒めているので、とても柔らかく、いい香りが口いっぱいに広がります。この点心はさっぱり味です。たくさん食べるときには、香片茶を一緒にどうぞ。※この点心には半セイロと一セイロがあります。

蝦仁炒飯／えびチャーハン　（210元）

　直接市場から買ってきたエビは、殻を取って調理するまでは、搬送中も決められた温度に保管されています。このため、鼎泰豐のエビはいつも新鮮な甘みがあります。この蝦仁炒飯は、米は一粒一粒がつやつやして、卵も均等に混ざり合っており、さらに新鮮なエビがたっぷり入っています。

元盅牛肉湯／牛肉スープ（塩味）　（200元）

　新鮮な牛肉を煮た元盅牛肉湯。シェフは肉を絞めるように切ります。2時間以上も煮込まれた肉は、柔らかくて、とても美味しくなります。さらに肉の栄養が全て溶け込んだスープに、葱や他の調味料を混ぜて煮込みます。牛肉の生臭さがまったくせず、濃厚な肉汁の香りのみが引き立っています。

元盅雞湯／鶏肉スープ　（210元）

　たくさんの鶏の中でも、鼎泰豐のスープと一番相性が良いのは、黄油鶏という鶏。これを適量の生姜と葱と米酒を入れて、二時間ぐらい弱火で念入りに煮ます。スープの上に鶏の油があるけれど、飲むと、甘くて後味さっぱりで、全然脂っこい感じがしません。念入りに煮た鶏肉はとても柔らかいですよ。

酸辣湯　（大200元、中140元、小80元）

　具だくさんの酸辣湯（辛くて酸っぱいスープ）。柔らかい細切り豆腐と鴨血（鴨の血を固めたもの）とサクサクのタケノコと溶き卵が入っています。水溶き片栗粉でとろみを付けているので、飲むと濃厚ながらも後味はあっさりして上品な風味がします。お好みでテーブルに置いてある酢とラー油を入れてもいいでしょう。

炒空心菜／空心菜いため　（180元）

　炒められた空心菜は、シャキシャキした食感です。この店では、シェフ厳選の茎の細い空心菜を使っています。空心菜と、香りの強いニンニクを強火で炒め、鶏スープを加えて適量の米酒を絡めます。空心菜から美味しそうな香りしてきたでしょ？

ミニ情報

• 女性4人グループのオススメオーダーは蒸し料理4点＋スープ1点か、蒸し料理3点＋麺１点or御飯＋スープ1点です。
• ベジタリアン向けメニューもあります。
• 点心のテイクアウトができます。

台湾内の支店情報

• 本店（信義店）：台北市大安區信義路二段194號　02-2321-8928
• 忠孝店：台北市忠孝東路四段218號1F　02-2721-7890 　※移転
• 復興店：台北市忠孝東路三段300號B2（SOGO復興館 地下2階）　02-8772-0528
• 天母店：台北市中山北路六段77號B1（SOGO天母店 地下1階）　02-2833-8900
• 101店：台北市市府路45號B1（台北101購物中心 地下1階）　02-8101-7799
• 南西店：台北市南京西路12號B2（新光三越台北南西店1館 地下2階） 02-2511-1555
• A4店：台北市松高路19號B2（新光三越信義新天地A4館 地下2階） 02-2345-2528
• 板橋店：新北市板橋新站路28號B1（大遠百板橋店 地下1階）　02-8951-2222
• 新竹店：新竹市西大路323號B1（大遠百新竹店 地下1階）　03-523-6222
• 台中店：台中市西屯區台湾大道三段251號B2（大遠百台中店 地下2階）　04-2259-9500
• 高雄店：高雄市左營區博愛二路777號B1（漢神巨蛋購物廣場 地下1階）　07-55-33312